假酸浆子胶与海藻酸钠凝胶球的质构特性

• 作者: 李志勇 杜杰 王正武 金忠兴 钟耀广 陈梦洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 假酸浆子胶 海藻酸钠 凝胶球 凝胶特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 233-239
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.041

摘要

制备了假酸浆子胶、海藻酸钠以及二者混胶的凝胶球,研究了混胶的最佳配比,并且利用质构仪对胶球的硬度、咀嚼性、回弹性进行了分析,结果表明:在不同胶体浓度、钙浓度、凝胶时间、温度和pH条件下,假酸浆胶球的硬度和咀嚼度均低于海藻酸钠胶球;海藻酸钠胶球的硬度和咀嚼度均随着胶体浓度增大而增大,随凝胶温度升高而降低;假酸浆胶球的硬度也随胶体浓度增大而增大,随凝胶温度升高而降低,但当胶体浓度达到10 g/L之后,假酸浆胶球咀嚼度达到最大,并趋于平稳;pH ＜3时假酸浆凝胶硬度、咀嚼度的稳定性高于海藻酸钠凝胶;海藻酸钠胶球的回弹性高于假酸浆胶球,但胶球易破裂;通过胶体复配可有效提高假酸浆凝胶初始硬度和咀嚼度,假酸浆和海藻酸钠质量比为3∶7时,混胶凝胶球呈现出较好的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耀广	上海海洋大学食品学院	41	256	10.0	14.0
2	王正武	上海交通大学农业与生物学院	84	639	14.0	20.0
3	杜杰	上海海洋大学食品学院	4	6	1.0	2.0
4	李志勇	上海海洋大学食品学院	6	18	3.0	4.0
5	金忠兴	上海交通大学农业与生物学院	2	3	1.0	1.0
6	陈梦洁	上海海洋大学食品学院	2	7	1.0	2.0