羟自由基氧化对冷藏高白鲑品质及微观结构的影响

• 作者: 刘彩华 张建 朱新荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 羟自由基 冷藏 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 238-244
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.044

摘要

本研究的目的是对羟基自由基氧化体系(HRGS)中的pH、电导率、持水力、质构和微观结构进行研究.将高白鲑肌肉经氧化体系氧化5h后进行冷藏,利用质构仪的TPA模式和HDP/BS-Warner刀具对高白鲑肌肉的质构特性和剪切力值进行测试,并结合扫描电子显微镜观察肌肉组织结构的变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,氧化处理的高白鲑肌肉pH和持水力较未氧化处理的下降速度快;氧化处理组和对照组高白鲑肌肉的电导率值均随时间的增加呈现上升趋势,变化差异显著(p＜0.05);氧化处理和未氧化处理样品的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性及剪切力值等7个参数均呈现不同程度的下降趋势,而黏附性值则呈上升趋势,且经·OH氧化处理的质构参数较未氧化处理的变化速率快.扫描电镜结果显示,随着冷藏时间的延长,高白鲑肌肉组织结构变得疏松,且经羟自由基氧化处理的肌肉组织结构的疏松程度较大.这些·OH氧化引起的变化说明,·OH氧化对冷藏高白鲑肌肉的质构特性以及微观组织结构具有较大的破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
2	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
3	刘彩华	石河子大学食品学院	11	45	4.0	6.0