预浸泡对桃金娘果汁中抗氧化物质和抗氧化活性的影响

• 作者: 刘柳 段翰英 王超 罗尧欣 罗爽妍 邹雨辰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桃金娘果汁 预浸泡 抗氧化物质 多酚氧化酶 过氧化酶
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-80,86
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.006

摘要

本研究将桃金娘整果分别浸泡在不同温度的水、盐酸、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠溶液中10、20、30 min,分析不同处理对桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮和抗氧化活性的影响.结果表明,在40～60℃水中浸泡,桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮含量和抗氧化活性显著降低,然而在80℃热水和1％盐酸中预浸泡可保持或增加抗氧化物含量.柠檬酸、抗坏血酸或NaHSO3溶液能降低抗氧化物质的损失程度.同时研究了桃金娘中多酚氧化酶(PPO)和过氧化酶(POD)在不同pH和温度下的稳定性.温度达到100℃、pH小于2时PPO和POD活性才被完全抑制.因此不同的预浸泡方式影响桃金娘果汁PPO和POD的酶活,而抗氧化物质和抗氧化活性的稳定性与PPO和POD的活性负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段翰英	暨南大学食品科学与工程系	30	219	9.0	14.0
2	王超	暨南大学食品科学与工程系	31	87	5.0	8.0
3	刘柳	暨南大学食品科学与工程系	17	48	4.0	6.0
4	邹雨辰	暨南大学食品科学与工程系	2	2	1.0	1.0
5	罗爽妍	暨南大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0
6	罗尧欣	暨南大学食品科学与工程系	2	12	2.0	2.0