金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

• 作者: 丁鹏飞 关玉权 吴海敏 岳腾飞 张杰 彭兵 杨培贤 程伟 谢国排 鹿静静
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 强化大曲 糖化力 酯化力 感官品评
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 49-54,61
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4|Q93-3
• 字数: 6713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017223

摘要

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显.为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等.本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验.结果表明,以培曲温度49～53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53～61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49～53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高.