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摘要:
大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显.为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等.本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验.结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高.
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文献信息
篇名 金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 强化大曲 糖化力 酯化力 感官品评
年,卷(期) 2018,(2) 所属期刊栏目 生产实践
研究方向 页码范围 49-54,61
页数 7页 分类号 TS262.3|TS261.1|TS261.4|Q93-3
字数 6713字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2017223
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研究主题发展历程
节点文献
强化大曲
糖化力
酯化力
感官品评
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期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
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