大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展

• 作者: 刘琳琳 石彦国
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 大豆球蛋白 β-伴大豆球蛋白 豆腐 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 8127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.06.001

摘要

豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳.豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关.就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据.