酿造工艺对杏酒中醇醛物质的影响研究

• 作者: 严红光 曾田 段明松
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏果酒 酿造工艺 成熟度 品种 酒精发酵
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 4406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018098

摘要

分析了不同酿造工艺对杏果酒中7种醇醛物质的影响.金太阳杏果肉部分酒精发酵后甲醇和异戊醇含量、果核浸泡酒中正丁醇含量、果皮浸泡酒中正丙醇含量均高于麦黄杏.果实成熟度增加提高发酵酒中异戊醇、甲醇、乙醛含量,减少正丙醇、异丁醇含量.杏果肉部分酒精发酵后异戊醇、正丙醇、异丁醇含量较其他果实部位高,而对甲醇、乙醛含量影响均不显著.酵母菌酒精发酵过程导致正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙醛、甲醇含量增加.150分子量纳滤处理可减少7种醇醛物质含量.研究结果有助于改进杏果酒酿造工艺水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾田		1	1	1.0	1.0
2	段明松		1	1	1.0	1.0