小米椒发酵过程理化指标动态变化分析

• 作者: 乔明锋 刘阳 张旭 彭毅秦 易宇文
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 小米椒 发酵 理化指标 动态变化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.04.013

摘要

试验通过测定小米椒发酵过程中pH、总酸、氨基态氮、微生物量、质构及感官特性等一系列物理、化学和微生物指标的变化,探索小米椒发酵过程动态变化规律.结果表明:通过模拟微生物总量变化回归方程可预测发酵周期的完整性;总酸和氨基态氮含量变化与微生物数量和发酵时间呈极显著正相关(p＜0.01);质构特性与总酸和微生物数量存在显著相关(p＜0.05)或极显著相关(p＜0.01),通过上述结论进一步确认小米椒发酵过程中质构特性、总酸、pH、氨基态氮含量与微生物生长密切相关,研究结果为发酵小米椒品质控制和工业化生产提供了一定的理论支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易宇文	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	35	105	5.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	40	110	6.0	8.0
3	刘阳	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	25	85	5.0	8.0
4	乔明锋	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	73	4.0	7.0
5	张旭	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	3	4	1.0	2.0