葡萄酒用乳酸菌的分离筛选及应用性能初探

• 作者: 孟军 张建才 张津津 张阳 李斌 李晓颖 李莉 葛祎楠 邹静
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 酸菜 乳酸菌 耐受性 降酸率 苹果酸乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-51,56
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.6|TS261.1|TS261.4
• 字数: 5329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018138

摘要

为解决葡萄酒用商业乳酸菌全部依赖进口、售价高、不适合我国多样的产区特点的问题,筛选具有自主知识产权,可以适合我国产区特点的葡萄酒用乳酸菌.以酸菜发酵液为乳酸菌来源,通过Ca-CO3透明圈法结合革兰氏染色及产物分析来初步确定乳酸菌,然后对其进行耐受性分析、模拟葡萄酒降酸试验来验证其应用潜力.分离得到19株产乳酸的革兰氏阳性菌为初筛菌株.同商业菌株CH35(Oenococcus oeni)相比,除SC-08在耐低pH值方面显著高于对照菌株外,19株初筛菌株在耐受性上同商业菌株相比无显著差异.在模拟葡萄酒降酸试验中得到1株菌株SC-18,以20℃培养20 d后,其苹果酸分解率为96.85％,乙酸终浓度为0.238 g/L,酒石酸分解率为27.80％,可以和商业菌株相媲美.该株菌虽具有应用前景,但需进一步对其安全性进行验证,并确定其种属.