红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量变化规律研究

• 作者: 夏吉跃 王孝彦 苟远银 谌小立 陈文莹 黄先静
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 贵州红酸汤 烹调 全反式番茄红素
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3699字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.015

摘要

红酸汤不但是独具贵州民族特色的酸味调味品,而且其中的番茄红素还具有很好的健康效应,不少研究表明食品加工过程会影响番茄红素的构型进而影响其生物活性,因此文章对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量的变化规律进行了研究.实验表明人们生活中最常采用的烹调方式(大中小的烹调火力顺序)且不加或者少加盐导致红酸汤中的全反式番茄红素含量降低最多,减少的全反式番茄红素可能转变为了顺式番茄红素,可能是最具健康效应的烹调方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谌小立	遵义医学院公共卫生学院	9	53	4.0	7.0
3	陈文莹	遵义医学院公共卫生学院	7	52	4.0	7.0
5	苟远银	遵义医学院公共卫生学院	2	14	1.0	2.0
10	夏吉跃	遵义医学院基础医学院	1	13	1.0	1.0
11	黄先静	遵义医学院公共卫生学院	2	27	2.0	2.0
12	王孝彦	遵义医学院公共卫生学院	1	13	1.0	1.0