红枣白兰地致浊成因与澄清方法研究

• 作者: 张生万 李树萍 李美萍 焦娇
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣白兰地 失光 浑浊 澄清
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-64
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.38|TS261.4
• 字数: 5900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018097

摘要

本实验通过对不同酒度的红枣白兰地进行研究,发现酒液在降度或增加酒精度时均不同程度地出现失光、浑浊现象.分析致浊物的结果可知:低度(20％vol)酒致浊物可能是蛋白质与酚类化合物的缔合,并有少量高级脂肪酸酯类化合物;高度(72％vol)酒致浊物可能是糖类及水溶性酚类化合物.通过添加不同澄清剂,对低度(20％vol)酒和高度(72％vol)酒进行了单因素试验和响应面法分析,结果表明,低度(20％vol)酒的最佳澄清剂为壳聚糖-明胶复合澄清剂,其添加量为壳聚糖0.066 g/L、明胶0.64 g/L,最大透过率可达99.825％;高度(72％vol)酒的最佳澄清剂为硅藻土,其用量为0.12 g/L时,透过率为99.972％.该结果将为后期红枣白兰地生产、储藏和品质的控制提供一定的理论和实验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张生万	山西大学生命科学学院	158	1069	16.0	22.0
2	李美萍	山西大学生命科学学院	83	599	14.0	20.0
3	李树萍	山西大学生命科学学院	7	57	3.0	7.0
4	焦娇	山西大学生命科学学院	5	40	2.0	5.0