不同催陈方式对椪柑果酒品质与香气成分的影响

• 作者: 余佶 李冲 邹海英 麻成金
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 椪柑果酒 催陈方式 品质 香气成分
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 字数: 5367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016435

摘要

考察4种不同催陈方式对槿柑果酒品质的影响,采用顶空-固相微萃取技术和气相色谱-质谱法对其香气成分进行分析.研究结果表明,橡木桶、陶瓷-橡木片、H2O2-陶瓷-橡木片、超声波-陶瓷-橡木片4种催陈方式下椪柑果酒的酒精度变化不明显,H2O2-陶瓷-橡木片催陈处理有利于槿柑果酒的酸度降低,总酸含量由8.3 g/L降至5.8 9/L,同时色度提升较明显,由原果酒的0.23提高到0.52.H2O2-陶瓷-橡木片和橡木桶催陈处理有利于椪柑果酒总酯含量提升,最高可达到7.83 9/L.经过催陈的果酒色泽不同程度加深,苦涩味均有明显改善,其中H2O2-陶瓷-橡木片催陈后的椪柑果酒综合感官品质最佳.4种不同催陈方式下分别检出13、13、16、15种香气成分,其中,醇类、酯类是主要的风味物质,苯乙醇、苯甲酸乙酯、葵酸乙酯构成4种不同催陈方式下槿柑果酒的共同香气成分.