不同处理条件对苜蓿叶蛋白水解物抗氧化活性的影响

• 作者: 徐艳霞 王宇 许英一
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 苜蓿叶蛋白水解物 碱性蛋白酶 不同处理条件 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以苜蓿叶蛋白为原料,通过酶解制备苜蓿叶蛋白水解物.以DPPH自由基和还原力为评价指标,采用不同的处理条件对苜蓿叶蛋白水解物的抗氧化活性进行研究.结果表明:加热处理和添加大多数食品添加剂有利于提高水解物的抗氧化活性,而添加柠檬酸和酒石酸能降低其抗氧化活性;碱性pH条件不利于提高DPPH自由基清除率,而酸性pH条件有利于提高DPPH自由基清除率;添加金属离子对抗氧化活性影响较大;巴氏灭菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌条件均有利于清除DPPH自由基,但会在一定程度上降低还原力.