荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析

• 作者: 修琳 刘景圣 张可 曹勇 许秀颖 赵城彬
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 荞麦粉 热烫 响应面 糊化特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了提高荞麦的延伸度,采用热烫工艺对荞麦进行预糊化处理,分析加水量、水温和热烫时间三个因素对热烫面团延伸度的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计,对延伸度进行响应面分析并优化热烫工艺.结果表明:最优的工艺参数是加水量160％,水温80℃,热烫时间120s.在此条件下,热烫面团延伸度的预测值为14.42 mm,验证试验所得实际值为14.21 mm,实测值与预测值接近.糊化特性的研究表明,热烫处理后,糊黏度降低,糊化温度升高,冷糊稳定性提高,淀粉分子链断裂.