聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质与应用研究进展

• 作者: 张桂菊 张洁颖 徐宝财 赵飞飞 陈芳莉
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 聚甘油脂肪酸酯 食品乳化剂 化学合成 酶催化合成 表界面性质 乳化性 抑菌性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 1-6,41
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.05.001

摘要

聚甘油脂肪酸酯是一类安全、高效、多功能的非离子乳化剂,广泛应用于食品、化妆品、医药等领域.近年来,对于聚甘油脂肪酸酯类乳化剂的合成、性质及应用研究非常活跃.概述了聚甘油脂肪酸酯的化学合成方法或酶催化合成方法,主要介绍了聚甘油脂肪酸酯的安全性、表界面性质、乳化性、抑菌性等重要性质的研究进展,重点阐述了聚甘油脂肪酸酯在功能性成分的包载与递送、油脂结晶调节、面团调理剂和柔软剂,以及食品工业中起泡和稳定泡沫等方面的应用,并对今后的研究方向进行了展望.