响应面法优化凝固型褐色酸奶的制备工艺

• 作者: 侯宇韵 史崇颖 李凌飞 杨敏 田洋 赵存朝
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 褐色酸奶 响应面法 美拉德反应 凝固型
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 21-28
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.03-005

摘要

市场上褐色酸奶色度不均、乳清析出等问题严重.本研究以生鲜牛乳为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法优化褐色酸奶加工工艺,并测定其理化微生物指标.结果表明:生鲜牛乳经验收检测后,添加2％的葡萄糖混匀,100℃美拉德反应90 min,冷却至50-60℃,添加辅料(乳清蛋白粉1.7％、淡奶油0.7％、白砂糖8.0％),混匀,20-25 MPa均质,85℃灭菌30 min,冷却至45℃以下,接种科汉森发酵剂ABY-8,40℃发酵10 h,2-3℃冷藏后熟12 h.得到的褐色酸奶口感细腻,风味独特,感官评分较高,理化卫生标准符合相关国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史崇颖	云南农业大学食品科学技术学院	25	101	6.0	9.0
2	田洋	云南农业大学食品科学技术学院	41	183	7.0	11.0
3	李凌飞	云南农业大学食品科学技术学院	48	199	9.0	10.0
4	杨敏	云南农业大学食品科学技术学院	15	79	5.0	8.0
6	赵存朝	云南农业大学食品科学技术学院	29	31	3.0	4.0
12	侯宇韵	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0