谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

• 作者: 刘隆刚 张富新 张艳 王毕妮 邵玉宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸羊奶 巴氏杀菌 谷氨酰胺转氨酶 质构分析 感官分析
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 字数: 4692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019327

摘要

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响.结果 表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P＜0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P＞0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P＜0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P＜0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P＞0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P＜0.05),降低其内聚力(P＜0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P＞0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	22	49	4.0	6.0
2	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
3	王毕妮	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	24	98	6.0	9.0
4	邵玉宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	50	3.0	6.0
5	刘隆刚	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0