蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析

• 作者: 乔明锋 何莲 吴华昌 张浩 彭毅秦 易宇文 邓静
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜香烧烤酱 配方优化 气相色谱-质谱联用仪 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.04.013

摘要

为优化蒜香味烧烤酱,采用感官评价,结合单因素试验、正交试验探究糖粉、孜然粉、辣椒粉、大蒜粉在蒜香烧烤酱中的最适添加量,结果表明:在蒜香烧烤酱中的最适添加量为糖粉3 g,孜然粉8 g,辣椒粉6 g,大蒜粉25 g.采用GC-MS对蒜香烧烤酱的特征风味成分进行了分析,结果表明:蒜香烧烤酱中挥发性成分共30种,包括醇类2种、醛类11种、烃类9种、醚类3种、含硫化合物2种、其他化合物3种.醚类物质和含硫化合物对蒜香烧烤酱特征风味的形成具有重要意义,可能是蒜香烧烤酱的特征风味物质.研究结果为蒜香烧烤酱的工业化生产提供了一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易宇文	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	35	105	5.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	40	110	6.0	8.0
3	何莲	四川旅游学院食品学院	26	23	3.0	3.0
4	邓静	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	36	125	6.0	9.0
5	吴华昌	四川旅游学院食品学院	32	97	6.0	9.0
6	乔明锋	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	73	4.0	7.0
7	张浩	四川旅游学院食品学院	5	13	2.0	3.0