马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响

• 作者: 吴晓庆 张兆云 杨发荣 杨富民 林娟 赵保堂
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 马铃薯淀粉 流变学特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 1-8,29
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 7480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.06-001

摘要

本实验以藜麦、小麦为原料,研究马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响.流变学特性研究表明添加适量小麦粉和3％马铃薯淀粉有利于藜麦面团的黏弹性、回复性.质构特性实验结果得出加入50％的小麦粉或5％马铃薯淀粉能够起到调节面团质构特性的作用.再将面团制成面条,熟化,测定其蒸煮特性、质构特性,并在扫描电子显微镜下观察其结构,得出马铃薯淀粉的添加对面条蒸煮特性及质构特性有一定的影响,同时使面条表观更加规整.本实验结果可促进藜麦粉在面食制品方面的加工利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	518	13.0	20.0
2	杨发荣	甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所	68	431	12.0	17.0
3	赵保堂	甘肃农业大学食品科学与工程学院	16	23	3.0	3.0
4	林娟	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	吴晓庆	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	张兆云	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0