响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺

• 作者: 康娇 李静 杨从绪 王富 程镇朝 胡永金 薛桥丽
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 甜米酒 乳酸菌 发酵工艺 优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 5403字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.038

摘要

以青菜为原料,通过发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)FY1及短乳杆菌(Lactobacillus brevis)FY2发酵甜米酒酸菜.在单因素及PB试验的基础上,利用响应面优化设计甜米酒酸菜的发酵工艺.结果表明,甜米酒酸菜制作的最佳工艺为食盐添加量4.0％,白砂糖添加量6.2％,甜米酒添加量15.6％,室温条件下发酵9 d.在此优化条件下,甜米酒酸菜感官评分92.3分,理化及卫生指标均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
2	李静	云南农业大学食品科学技术学院	15	53	5.0	7.0
3	薛桥丽	云南农业大学学报编辑部	13	12	2.0	3.0
4	康娇	云南农业大学食品科学技术学院	3	5	1.0	2.0
5	杨从绪	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
6	程镇朝	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
7	王富	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0