桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究

• 作者: 曹建平 曾霞 陆燕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚汁 桑葚酒 桑葚醋 有机酸 游离脂肪酸 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-49
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|TS261.7
• 字数: 3049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019008

摘要

以桑葚汁为原料,对乙醇发酵和醋酸发酵过程中的有机酸、游离脂肪酸和香气成分进行分析.结果表明,桑葚汁中醋酸含量最高,乳酸次之,乙醇发酵后乳酸、柠檬酸有所上升,醋酸有所下降,醋酸发酵后醋酸大幅上升;桑葚汁中游离脂肪酸含量较低,乙醇发酵和醋酸发酵过程中各脂肪酸含量变化较小;发酵过程对香气成分的组成存在显著影响,桑葚酒和桑葚醋都保留了部分桑葚汁的特征成分,也在发酵过程中生成了独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾霞		31	137	6.0	10.0
2	陆燕		12	34	2.0	5.0
3	曹建平		18	33	2.0	5.0