微波加热对肌球蛋白理化特性的影响

• 作者: 吴利芬 张立彦 汪媛 王仕钰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 微波加热 肌球蛋白 理化特性 变性 聚集
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 191-196
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

试验研究比较了肌球蛋白在不同微波加热速率条件下的理化性质的变化,测定其浊度、溶解度、巯基含量、表面疏水性和二硫键等指标,并通过SDS-PAGE分析,探讨微波加热条件下肌球蛋白的变性及聚集过程.结果 表明:当微波功率密度为8 W/mL和2.67 W/mL时,溶液浊度及肌球蛋白溶解度变化趋势及对应的温度范围差异明显.在8 W/mL下,肌球蛋白分子在短时间(80 s)内边变性边聚集,二硫键形成量较少且时间滞后;而在2.67 W/mL下,肌球蛋白分子则呈现逐渐变性而后聚集的趋势,与常规蛋白质凝胶形成过程类似.推测可能是快速升温及电磁波高频作用导致蛋白质结构变化、变性及聚集行为发生变化.