香辣虾酱配方优化及其发酵品质变化研究

• 作者: 刘鑫峰 宋中辉
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵温度 香辣虾酱 工艺优化 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-83,91
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.55
• 字数: 1656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.018

摘要

以香辣虾酱为研究对象,通过正交实验优化最佳配方,并测定不同发酵温度香辣虾酱的理化指标变化,探讨发酵温度对其发酵品质的影响及食用安全性.研究结果表明:鲜虾肉700 g、辣椒300 g、食盐200 g、乳酸菌110 g、葡萄糖110 g为香辣虾酱的最佳配方;不同发酵温度对香辣虾酱水分含量、pH值、氨基酸态氮等指标有一定影响,发酵温度35℃时,香辣虾酱风味最佳,成品感官品相最优;不同发酵温度下发酵25天香辣虾酱菌落总数、霉菌数、大肠杆菌数量以及致病菌等指标均符合行业生产标准及国家卫生标准,具有食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘鑫峰	河北师范大学旅游学院	19	142	6.0	11.0
2	宋中辉		7	10	1.0	3.0