鸡肉酶解产物制备热反应型风味基料的研究

• 作者: 于亚辉 张帆 方婷 苏煌杰 谢昭鹏
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉酶解液 热反应 感官评价 风味基料
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 4495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.013

摘要

采用分步酶解法对鸡肉进行酶解,并以鸡肉酶解液为反应基底,通过热反应制备风味基料.以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验考察不同因素对基料风味的影响,最后通过验证试验并使用模糊数学感官评价的方法确定最优方案为:反应时间55 min、反应温度100℃、反应pH6.5、葡萄糖5.5％、半胱氨酸添加量0.09％、甘氨酸添加量1.0％、牛磺酸添加量2.0％.在此条件下制备的风味基料色泽均匀,肉香味突出、浓郁、无异味,整体品质较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方婷	福建农林大学食品科学学院	114	356	10.0	15.0
2	张帆	福建农林大学食品科学学院	13	63	5.0	7.0
3	于亚辉	福建农林大学食品科学学院	12	4	1.0	1.0
4	谢昭鹏	福建农林大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0
5	苏煌杰	福建农林大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0