酱油的风味物质1

• 作者: 曾斌 李永凯 葛金鑫
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 呈味物质 风味物质 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 页码范围: 217-221
• 页数: 5页
• 分类号: TS264
• 字数: 7192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.000

摘要

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质.酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质.该综述从酱油的滋味和香味的分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾斌	江西科技师范大学生命科学学院	8	18	1.0	4.0
2	葛金鑫	江西科技师范大学药学院	2	0	0.0	0.0
6	李永凯	江西科技师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0