预热处理对谷氨酰胺转氨酶催化羊乳热稳定性的影响

• 作者: 张富新 曹斌云 王毕妮 邵玉宇 陈思
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊乳 预热处理 谷氨酰胺转氨酶(TGase) 热稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 字数: 5318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018060

摘要

研究了羊乳经预热处理后谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)诱导催化羊乳热稳定性的影响.结果表明,随着预热处理温度的提高和处理时间的延长,羊乳热凝固时间(heat coagulation time,HCT)显著增加(P＜0.05);羊乳经60～70℃/60 min或80～90℃/30 min预热处理可使羊乳中天然TGase抑制剂完全灭活;预热处理可使羊乳中乳清蛋白变性,且随着处理温度的升高,乳清蛋白变性程度增大,这有利于TGase对乳蛋白的交联;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进一步证实了羊乳中存在天然TGase抑制剂,预热处理可使羊乳中κ-酪蛋白在TGase作用下交联度提高,防止κ-酪蛋白从酪蛋白胶束中解离,进一步提高羊乳的热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹斌云	西北农林科技大学动物科技学院	111	665	14.0	19.0
2	张富新	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	138	1078	18.0	25.0
3	王毕妮	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	24	98	6.0	9.0
4	邵玉宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	15	50	3.0	6.0
5	陈思	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	0	0.0	0.0