果醋风味改良研究进展

• 作者: 洪厚胜 邱晓曼 陈程鹏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 果醋 有机酸 挥发性成分 分析检测 风味改良
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 6463字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.003

摘要

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔.果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素.该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素,提出风味改良的一些重要措施,比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等,以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪厚胜		29	184	7.0	12.0
2	陈程鹏	南京工业大学生物与制药工程学院	3	0	0.0	0.0
3	邱晓曼	南京工业大学生物与制药工程学院	3	0	0.0	0.0