清香型白酒酒曲中核心真菌发酵特性的研究

• 作者: 张敏 张锦华
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酯化力 发酵特性 菌种鉴定 产酒力 糖化力
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1|TS262.3
• 字数: 4859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019270

摘要

糖化力、酯化力和产酒力是曲的质量控制的主要指标.为了探究核心微生物的发酵特性,改善清香型白酒的生产工艺,采用滴定法、气相色谱等方法测定了酒曲中9种核心真菌的发酵特性.结果 表明,不同真菌在酿造过程中起着不同的作用,其中糖化力最强的真菌是根霉,葡萄糖淀粉酶活性最高为7.68 U/mL;在所有酵母中,拟内孢霉酵母具有最强的酯化力,乙酸乙酯产量为0.705 mg/mL;白地霉产乙醇的能力最强,最高含量为40.72 mg/mL.实验结果为清香型白酒酿造技术的改进和控制提供了理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	山西大学生命科学学院	62	338	9.0	16.0
2	张锦华	山西大学生命科学学院	24	57	5.0	6.0