豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

• 作者: 何春华 李治华 董玲 赵正 赵驰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 不同油温 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 149-153
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.24
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.02.034

摘要

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析.结果 表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等.4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分.该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董玲	四川省农业科学院农产品加工研究所	20	56	4.0	6.0
2	李治华	四川省农业科学院农产品加工研究所	14	59	4.0	7.0
3	赵驰	四川省农业科学院农产品加工研究所	4	0	0.0	0.0
4	赵正	四川省农业科学院农产品加工研究所	2	0	0.0	0.0
5	何春华		2	0	0.0	0.0