乳制品减糖的必要性及研究进展

• 作者: 李东 王鑫 许洪高
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳制品 减糖 质地结构 甜度 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 14-23
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.05.003

摘要

基于含糖食品对公众健康的影响,降糖成为食品工业的技术挑战之一.从乳制品和糖与健康的关系出发,重点分析了糖的消费现状和膳食推荐,以及不同国家和地区为控制居民糖的摄入而采取的营养标签标识、征税等措施;通过糖对乳制品的作用、乳制品中糖的应用现状、乳制品降糖面临的技术挑战等内容的解析,论述了乳制品减糖的必要性和发展趋势.乳制品减糖一般常用逐步降糖、糖替代、食品质构创新、多感官融合等技术方法.逐步降糖让消费者习惯低糖乳制品的口感是最理想的措施,但市场风险的存在使企业更倾向于选择在不降低甜度的前提下,使用非营养型高倍甜味剂、糖醇和膳食纤维等实现减糖.代糖物质对产品感官和品质的影响是乳品工业面临的技术挑战;食品质构创新可以在不增加产品中糖的添加量前提下,从质构调节、风味释放等多维度提升甜度感受;采用多感官融合技术从甜味质量、强度、持续性和空间性等4个维度综合模拟糖对产品的贡献、实现减糖是可行的趋势.