小麦粉洗面筋后的不同粒度组分复配对酿皮品质的影响

• 作者: 刘嘉 叶发银 吴思佳 夏锐 袁甜甜 赵国华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿皮 小麦淀粉 小麦粉 粒度 加工
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-40,48
• 页数: 9页
• 字数: 6938字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022337

摘要

酿皮是我国的一种传统美食,通常采用小麦粉洗面筋后的剩余物制作而成.为研究不同组分对酿皮品质形成的影响,该研究将小麦粉洗面筋后的剩余物经离心得到上、下层2个沉淀组分,按照上下层不同比例复配后制作酿皮,对沉淀物组成、理化性质及酿皮品质参数进行相关性分析.研究表明,上下层沉淀物在粒度分布、组成成分、相对结晶度、膨胀势及糊化特性等方面均存在较大差异.表观直链淀粉含量上层为19.41 g/100g,下层为32.11 g/100g;下层组分糊化过程的峰值黏度、谷值黏度和冷糊黏度均高于上层组分.直接将上下层混匀可制作品质良好的酿皮,当上层组分占比增加时,酿皮的硬度和内聚性降低,感官品质变差,单独使用上层组分无法制作成酿皮.该研究可为揭示酿皮品质形成机制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
2	刘嘉	贵州省农业科学院食品加工研究所	10	1	1.0	1.0
3	夏锐	西南大学食品科学学院	3	1	1.0	1.0
4	吴思佳	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0
5	袁甜甜	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0