中式造型层酥糕点配方及工艺的优化

• 作者: 孔欣欣 王成 王莉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中式造型层酥糕点 荷花酥 配方优化 熟制定型工艺优化 油炸-烘烤
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.23
• 字数: 5212字
• 语种: 中文

摘要

以荷花酥为主要研究对象,通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺.试验结果表明:在水油酥面团中添加面粉质量50％的牛奶或20％的鸡蛋,可以提高制品加工性能和营养价值.通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺,油炸-烘烤最佳.使用精炼棕榈油,在油炸时间90 s,油炸温度160℃,烘烤时间15 min,烘烤温度上火200℃,下火180℃下制成的层酥糕点外型美观,色泽形态逼真,口感香酥宜人,脂肪含量较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔欣欣	郑州科技学院食品科学与工程学院	38	79	5.0	6.0
2	王成	郑州科技学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	王莉	郑州科技学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0