沙棘雪梨牦牛酸奶加工工艺参数优化

• 作者: 刘林林 游敬刚 罗丹 邓楷 黄静
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 牦牛乳 沙棘 雪梨 配方
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.06-010

摘要

本文以牦牛乳、雪梨浓缩汁、沙棘汁为主要原料制备沙棘雪梨牦牛酸奶,探究果酱添加量、均质压力、发酵终点酸度三个参数对牦牛酸奶产品感官品质的影响.在发酵温度为44℃,乳清浓缩蛋白粉添加量为3.00 g/100 g,变性淀粉添加量为1.00 g/100 g,白砂糖的添加量为8.00 g/100 g,菌种0.05‰条件下优化产品配方及工艺,通过响应面分析得到最佳参数为:果酱添加量为4.00 g/100 g,均质压力为25 MPa,发酵终点酸度为83°T.