露酒风味感官特征及其风味轮的构建

• 作者: 屠婷瑶 张应刚 张芮 戴秋涟 沈才洪 牛曼思 童钰琴 郑蕾
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 露酒 感官特征 描述语 风味轮
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-57,73
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.8|TS261.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020154

摘要

露酒是我国四大酒种之一.目前露酒产业存在对露酒风味感官的研究缺乏系统性的问题,造成露酒产品的开发设计与品评工作中面临诸多困难,因而对露酒风味轮的构建较为迫切.本研究的目的是构建露酒感官感受描述语和科学完善的风味尝评体系.研究建立了20人感官品评小组,对小组成员进行风味参比样培训,对41款国内主要的不同风格的露酒进行感官评价,分别计算各个酒样的M值,得到41款露酒的风味感官描述语,并进行主成分分析与聚类分析,对感官描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上露酒风味特点的11个香气轮廓描述语和5个口感轮廓描述语,及最外层感官描述词122个.本研究首次绘制出中国露酒风味轮,试行结果对我国露酒产品研发与尝评都具有重要的指导意义;同时开启了露酒风味化学研究的新方向,从而为推动中国露酒的健康、持续、快速发展提供支撑.