浓醪发酵葛根酒的工艺研究

• 作者: 刘开放 刘飞翔 吴文睿 张后才 方颂平 董琪
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓醪发酵 葛根酒 边糖化边发酵 总黄酮
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020019

摘要

为探究浓醪发酵葛根酒最佳发酵条件,在考察了野葛和粉葛基本组成成分的基础上,采用野葛全粉和野葛淀粉配伍进行浓醪发酵葛根酒的研制,以发酵后酒液的酒精度和总黄酮的含量为目标,对野葛全粉和野葛淀粉的配伍比例、料液比、糖化时间进行初步优化,并使用响应面中心组合实验确定料液比和糖化酶的用量.结果表明,野葛全粉和野葛淀粉按1:1配比,料液比为1:1.587,糖化酶用量为256.2 U/g,糖化时间为0 min时,酒精度为15.2％vol,葛根总黄酮为25.9 mg/mL,在此条件下,酒精度和总黄酮含量均较高.