南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

• 作者: 崔梦君 席啦 朱妞妞 单春会 钟小丹 赵慧君 郭壮
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒曲 酵母菌 红枣酒 氨基酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.023

摘要

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价.结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以S.fibuligera为优势菌株,占分离株总数的50％.红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1 857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主,占氨基酸总量的68.2％和23.6％.异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质,平均相对含量为33.03％和24.37％.