酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

• 作者: 吕枫 赵兴秀 李仕鲁 刘苑皓 何义国 方春玉 邹伟 赵长青 艾小满
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒窖醅 酵母 耐高温 产香 筛选 鉴定 性能
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.11.009

摘要

通过富集培养、乙醇耐受性测定从浓香型白酒窖醅中筛选耐高温产香酵母菌,通过形态观察、生理生化试验及26SrDNA序列分析对其进行鉴定,测定其乙醇耐受性、产乙醇能力,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)测定其固态发酵产香性能.结果表明,筛选得到3株能在45℃高温下生长的酵母菌(Y2、Y12、Y27),其中菌株Y12被鉴定为库得毕赤酵母(Pichiakudriavevii),其耐乙醇能力最高达到6％vol,在40℃条件下产乙醇能力较好,酒精度为6.3％vol.从菌株Y12固态发酵产物中共检测到12种挥发性物质,包括酯类、醇类、酸类和酚类,相对含量分别为72.45％、10.02％、0.40％和0.22％,其中,乙酸乙酯相对含量最高为39.04％.菌株Y12是一株耐高温和产香性能较好的酵母菌株,在白酒工业中有良好的应用前景.