冷鲜牛肉高铁肌红蛋白还原酶的粗分离与性质

• 作者: 吕婕 廖章伊 赵改名 赵莉君 骆震 黄明远
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高铁肌红蛋白还原酶 冷鲜牛肉 背最长肌 腰大肌
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以不同部位冷鲜牛肉(背最长肌、腰大肌)为原料,采用硫酸铵盐析法对其高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)进行粗分离,并对分离所得酶液的适宜温度及pH进行研究,旨在为提高冷鲜牛肉的肉色稳定性奠定基础.结果 表明,原料冷鲜牛背最长肌和牛腰大肌粗酶液的分子量主要范围均为14.3～97.2 kDa.原料冷鲜牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶酶活为94.33 U/mL,在70％硫酸铵饱和度下可主要沉淀得高铁肌红蛋白还原酶,从而达到粗分离的目的.粗分离所得的牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶适宜温度30～45 ℃,适宜pH 6.5.原料冷鲜牛腰大肌高铁肌红蛋白还原酶酶活为53.60 U/mL,在70％硫酸铵饱和度下可主要沉淀得高铁肌红蛋白还原酶,从而达到粗分离的目的.粗分离所得的牛腰大肌高铁肌红蛋白还原酶适宜温度35℃,适宜pH 6.0～6.5.