黑芝麻碎米谷物乳乳化稳定剂的筛选及配比优化

• 作者: 郝娟 吴婕 李升锋 马永轩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黑芝麻 碎米 谷物乳 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以黑芝麻和碎米为主要原料研制复合谷物乳饮料,探讨蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、微晶纤维素及均质对谷物乳稳定性的影响.结果表明,稳定剂的最佳配方为:蔗糖脂肪酸酯0.07％、黄原胶0.09％和微晶纤维素0.13％.最佳的均质条件为:均质压力20 MPa、均质温度60℃、均质次数2次.该条件下制得的谷物乳色泽纯正、口感细腻、稳定性好.