泡菜榨菜亚硝酸盐含量及其N2-NH4+转化机理的研究

• 作者: 陈功 唐垚 赵平 范智义 贺云川 张其圣 罗远莉 汪冬冬 邓维琴 范永红 明建英 陈蓉 游敬刚 李洁芝
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 安全 转化 代谢 学说
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 1-13
• 页数: 13页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-001

摘要

泡菜榨菜是我国传统酱腌菜的典型代表,历史悠久,风味独特,堪称国粹.二十多年来在科技的支撑下泡菜榨菜产业迅速发展,但消费者对泡菜榨菜中亚硝酸盐的担忧与误解一定程度上影响了产业发展.为此,本文系统分析了市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量,研究了亚硝酸盐的形成影响因素和代谢转化机制.对接泡菜科研团队的长期研究结果及现有的相关资料,可以获知:大部分市售泡菜榨菜的亚硝酸盐含量不超过5.0mg/kg,远低于国标对其亚硝酸盐的限量(20mg/kg),日人均摄入市售泡菜榨菜的亚硝酸盐剂量分别约为0.0023-0.0049mg/kg体重·d和0.0025-0.0053mg/kg体重·d(以亚硝根离子计),因此日常摄入泡菜榨菜是安全的.原料、食盐含量、温度和pH对泡菜榨菜中的亚硝酸盐含量具有明显影响,通过接种乳酸菌、添加抗氧化物质,可显著降低泡菜榨菜中亚硝酸盐的含量.阴沟肠杆菌、产酸克雷伯菌、弗氏柠檬酸杆菌等是泡菜榨菜中产生亚硝酸盐的主要潜在有害微生物,而乳酸菌可抑制有害微生物的生长,从而降低泡菜亚硝酸盐含量.本文通过泡菜榨菜中亚硝酸盐的代谢研究,创立了泡菜榨菜亚硝酸盐的N2-NH4+(氮-氨)转化学说,即泡菜榨菜中的亚硝酸盐主要通过反硝化、同化与异化硝酸盐还原生成,随后经反硝化途径被还原为N2(氮气),或经硝酸盐还原途径被还原为NH4+(氨),这些生化反应过程导致泡菜榨菜发酵初期亚硝酸盐含量升高较快,随后逐渐降低.同时,再次从理论上阐明泡菜榨菜是以有益微生物乳酸菌主导发酵而成的蔬菜制品,所以无论是家庭或工厂制作的泡菜榨菜,均应做到制作过程的清洁干净,避免有害微生物繁殖.该学说解析了泡菜榨菜制作中亚硝酸盐的转化途径,有助于消除消费者对泡菜榨菜的安全担忧和历史性的误解,为科学的泡菜榨菜制作加工储藏和品质的提升提供了极其重要理论的参考.