两种发酵工艺甜瓣子品质分析

• 作者: 钟小廷 吕杰 张任虎 周煜栢 胡海洋 李昌斌 李可
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 甜瓣子 发酵工艺 有机酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 17-23,35
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01.003

摘要

为了探讨不同发酵工艺对甜瓣子品质的影响,本研究分析了不同工艺制得的甜瓣子的常规理化成分和有机酸,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测技术,分析了不同发酵工艺甜瓣子中的挥发性物质.结果表明:阴瓣子的总酸、氨基酸态氮和氯化钠含量均高于烘瓣子.HS-SPME-GC-MS共鉴定出72种挥发性物质成分,烘瓣子挥发性物质有49种,阴瓣子挥发性物质有53种.其中,阴瓣子中的醇类、酯类等甜瓣子风味主要贡献成分含量明显高于烘瓣子.综合常规理化指标、有机酸和挥发性成分分析可知:采用常温发酵工艺得到的阴瓣子的品质优于高温保温发酵的烘瓣子.