发酵果酒降酸工艺优化

• 作者: 冯倩 张燕 赵轶男
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵型果酒 化学降酸 交换树脂 花青素
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4|TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020171

摘要

发酵型果酒具有很好的保健作用,但果酒中含有较多的有机酸酸值达不到国家标准.本文以凤梨酒、葡萄酒、青梅酒和蜜桃酒4种发酵果酒为研究对象,采用化学降酸法(碳酸钙、碳酸钾)、阴离子树脂交换法对果酒进行降酸处理,通过自动电位滴定仪进行酸值分析.结果表明,凤梨酒适合用11 g/L的碳酸钾降酸;葡萄酒适合用5g/L的碳酸钾或者离子交换树脂法降酸;青梅酒适合用离子交换树脂法降酸;蜜桃酒适合用9g/L的碳酸钾降酸.采用紫外光谱法对降酸前后果酒的花青素含量进行了检测,研究表明,果酒经过碳酸钙法降酸后,花青素含量明显降低,采用碳酸钾法降酸后果酒中花青素含量略有降低,采用阴离子交换树脂法对果酒降酸后,花青素含量无明显改变.