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不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系
不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系
作者:
马琳娜
邱树毅
王啸
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
黄酒
风味物质
微生物群落
相关性分析
摘要:
本文研究不同黄酒酒曲酿造黄酒的特征风味物质与优势酿酒微生物之间的相关性,为黄酒制酒工艺提供理论支撑.本文通过荟萃分析对不同酒曲酿造黄酒文献中挥发性风味物质及菌群结构数据进行统计分析,通过相对气味活度值得到黄酒主要特征风味物质共9种,并且统计得出黄酒酒曲优势微生物16个.通过对黄酒特征风味进行主成分分析,得到不同黄酒酒曲受风味物质影响而显示聚类差异.通过使用皮尔逊相关性来研究黄酒酿酒微生物和特征风味之间的相关性,发现Ochrobactrum、Erwinia、Klebsiella、Staphylococcus对异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸、芳樟醇的形成有着较强影响.Mnascus与苯乙醇、芳樟醇和己醛呈现较强的相关性,说明其对于风味物质形成贡献较大.Alternaria与异丁醇具有极强的相关性.
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篇名
不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系
来源期刊
食品与发酵科技
学科
关键词
黄酒
风味物质
微生物群落
相关性分析
年,卷(期)
2021,(3)
所属期刊栏目
应用研究
研究方向
页码范围
81-89
页数
9页
分类号
TS262.4
字数
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-013
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主办单位:
四川省食品发酵工业研究设计院
出版周期:
双月刊
ISSN:
1674-506X
CN:
51-1713/TS
开本:
大16开
出版地:
四川省成都市温江区杨柳东路中段98号
邮发代号:
62-247
创刊时间:
1973
语种:
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2633
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8
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