芽孢杆菌与酵母菌和根霉曲混合发酵提高四甲基吡嗪含量的研究

• 作者: 吴钱弟 吴茗花 沈毅 王西 罗爱民
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 混菌发酵
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 17-21,31
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020258

摘要

四甲基吡嗪(Tetramethylpyrazine,TTMP)是白酒中一种重要的香气成分,提高大曲中四甲基吡嗪的含量对提高白酒中四甲基吡嗪的含量具有重要意义.本研究通过芽孢杆菌纯种发酵(A);同时接种酵母菌和芽孢杆菌(B);先接种酵母菌,再接种芽孢杆菌(C);先接种酵母菌和根霉曲,再接种芽孢杆菌发酵(D),测定发酵结束后4组实验四甲基吡嗪,乙偶姻和氨含量,还原糖和酸度变化.结果表明,D组四甲基吡嗪含量最高,为881.5μg/g,C组低于D组,为493.9μg/g,A组和B组低于C组,分别为293.6μg/g和150.1μg/g.前体物质乙偶姻和氨的变化相似,C组和D组乙偶姻含量为150.1 mg/g和140.4 mg/g,高于A组(99.4 mg/g)和B组(61.8 mg/g).C组(5.7 mg/g)和D组(5.3 mg/g)氨含量也高于A组(4.4 mg/g)和B组(3.6 mg/g).C组和D组还原糖高于A组和B组,酸度也较高于A组和B组.本研究为多菌株协同发酵提高白酒中四甲基吡嗪的含量奠定了基础.