复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究

• 作者: 徐柏田 吴生文 林培 付建生 敖海林 刘月华 杨越 熊秋萍 姜清萍 黎清华
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 特香型大曲 复合大曲 基础酒 产质量
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020170

摘要

研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响.结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P>0.05).不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的总酯含量,以及丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P<0.05).通过感官评价,正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4:1时,特香型基酒的感官一级率为83.3％,效果最好,其样品酒体更加醇甜与协调,香气也更加舒适.