浓香丢糟原位制曲酿酒应用研究

• 作者: 韦孝宇 吴再节 孙伟 崔磊 董思文 常强
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 丢糟原位制曲 酿酒 酒醅 浓香
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021005

摘要

通过丢糟原位制曲用曲比例22％、24％、26％、28％和正常曲28％酿造比对试验,比对酒醅在发酵过程的变化以及所产原酒的产量、理化指标、感官差异,发现试验用曲24％和试验用曲22％效果较佳,其酒醅发酵顶温、水分、酒精度、淀粉消耗量均高于正常曲窖池;原酒产量提升16.1％、15.2％;己酸乙酯含量分别提升102.9％、98.9％,酒体窖香浓郁,浓香型风格更加突出.该研究结果为浓香型大曲制曲工艺以及酿酒工艺的革新提供了理论依据和参考.