低度米酒发酵工艺优化及发酵动力学模型建立

• 作者: 李静雯 张东亚 陆洋 许译文
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 低度米酒 工艺优化 发酵动力学模型
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021163

摘要

试验以感官评价为指标,采用正交实验法设计试验,确定最佳发酵工艺参数为酒曲添加量0.7％,发酵温度28℃,发酵时间7 d,所制得的低度米酒酒精度为11.4％vol,总可溶性固形物(TSS)为13.5°Bx,pH3.98,感官评分为82.08分.基于该低度米酒的制作工艺条件,通过研究米酒发酵过程中菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,应用Logistic模型方程建立菌落总数变化、酒精生成动力学模型,用Boltzmann模型建立酸性物质生成和TSS消耗的发酵动力学模型,并进行模拟.试验结果表明,模型的试验值与预测值之间的拟合度较高,分别为0.98669、0.98922、0.99194和0.99631,能很好地反映低度米酒在发酵过程中的动力学特征,为企业进行发酵罐设计及智能化控制发酵过程提供数据参考.