猪皮毛霉固态发酵过程中营养及挥发性风味的动态变化

• 作者: 徐霞 倪逸凡 周绪霞 丁玉庭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猪皮 毛霉 固态发酵 营养成分 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025277

摘要

该文研究了毛霉固态发酵猪皮过程中其微观结构、相关酶活力、主要营养成分以及挥发性风味物质的动态变化,为微生物发酵猪皮的高值化利用提供理论依据.研究以总状毛霉XH-22为菌种对猪皮进行固态发酵,分别于发酵0～7d取样测定游离氨基酸、多肽、可溶性蛋白的含量和蛋白酶活力,并采用气质联用法测定发酵过程中挥发性风味物质的变化.结果表明,与未发酵的猪皮相比,经毛霉固态发酵后0～6d猪皮的游离氨基酸总量随发酵时间延长而增加,7 d略微下降,下降不显著(P>0.05),游离氨基酸总量提高了22.6％;多肽含量随发酵时间延长而增加,增加了2.6倍;可溶性蛋白含量、蛋白酶活力呈先上升后下降趋势,并于发酵5 d时达到最大值;发酵7 d时挥发性风味物质增加了12种,醇、醛、酯类物质显著增多,酮类含量显著增加(P<0.05).因此,毛霉固态发酵能提高猪皮的营养价值,改良猪皮风味,可为开发相关功能性产品提供新的途径.