小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

• 作者: 方颂平 刘露 吴文睿 蒲顺昌 邢爽 刘飞翔 刘开放
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小米 浓香型白酒 香气活性值 感官品评 风味特征图谱
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025449

摘要

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征.结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造.小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁.小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别.此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒.该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考.