酒精发酵温度对不同酿酒酵母菌株甘油产量的影响研究

• 作者: 周文亚 杨金仙 梁树英 王春晓
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 甘油发酵 糖酵解 基因型 酵母菌
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.11
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-003

摘要

甘油作为酵母菌酒精发酵主要副产物之一,能够中和乙醇引发的辣感,平衡酸感,改善葡萄酒口感的圆润度和丰满度.为研究酒精发酵温度对酿酒酵母甘油产量的影响,并分析该影响在不同酿酒酵母菌株之间的差异,本研究分析22℃与28℃两个不同发酵温度下,19株野生酿酒酵母的发酵能力、产甘油能力及产酒精能力,并与12株商业酿酒酵母进行对比.结果显示具有19个不同基因型的31株酿酒酵母在不同温度下展现了不同产甘油能力,所有酿酒酵母在28℃发酵液中甘油含量均高于22℃,而商业酿酒酵母CECA和F33在两个发酵温度下发酵液中的甘油含量差异不显著.随发酵温度升高菌株发酵液中的甘油含量增加酒精度降低,酒精发酵与甘油发酵之间相关系数增加,在28℃呈现弱相关.本研究为酒精发酵过程中通过酵母菌选用调节葡萄酒品质提供一定的理论依据.