陶融型调味酒培菌糖化工艺研究

• 作者: 张大鑫 黄润娜 韩素娜 樊建辉 李华 李建民
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陶融型调味酒 培菌糖化 原酒
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 38-42,47
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021275

摘要

陶融型调味酒采用先培菌糖化,后配糟入窖密封发酵的方式生产.培菌糖化工艺是陶融型调味酒生产过程中的关键环节,如果培菌时间过长,培菌糖化料出箱会过老,配糟入窖后会影响窖池内的发酵,导致出酒率下降,质量降低.本文通过对陶融型调味酒培菌糖化料在糖化18～20 h和42～44 h的情况下所产原酒进行感官和风味物质的对比分析,来探究培菌糖化程度对原酒产质量的影响.结果表明,方案A培菌糖化料配糟入窖生产原酒的产量、质量均优于方案B,培菌糖化18～20 h较好.